Tepung terigu adalah tepung yang tercipta dari biji gandum yang diproses dengan cara digiling hingga halus dan memiliki warna putih bersih dengan sedikit kekuningan. Produk ini biasa dibedakan kedalam tingkatan protein, yakni protein rendah, sedang, dan tinggi.
Namun apapun itu tingkatannya, yang jelas ada hal yang paling fundamental, yakni perkara kesehatan. Tanpa bermaksud mengecilkan peran protein, tetapi biar bagaimanapun perkara keamanan dan kesehatan dalam pangan adalah hal utama dan prioritas.
Sebagai konsumen, memilih produk ini bukan perkara mudah. Seperti yang diketahui di pasaran banyak beredar produk sejenis dengan komposisi yang sama, sekalipun ada perbedaan, hanya terletak pada merek saja.
Di Indonesia, pemerintah telah menetapkan produk ini sebagai bahan makanan yang harus menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) secara wajib melalui Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) No 1 Tahun 2021 yang merupakan perubahan atas Permenperin No 59/M-IND/PER/7/2015.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) selaku pengembang dan pemelihara standar, menetapkan SNI 3751:2018 sebagai standar untuk tepung terigu sebagai bahan makanan. Di dalamnya berisikan persyaratan dan pengujian yang harus dipenuhi apabila suatu produk hendak menerapkan standar ini.
Dari sekian banyak persyaratan sertifikasi SNI untuk tepung terigu tersebut, unsur kesehatan dan keamanan bagi konsumen adalah yang paling banyak. Di samping syarat mutu dan kualitas dari produk itu sendiri.
Dengan adanya standar ini, maka perbedaan antara tepung terigu tanpa dan dengan SNI adalah penerapan unsur keamanan dan kesehatan pada produk. Dimana produk tanpa SNI tidak memiliki beberapa kriteria terkait unsur-unsur tersebut. Sekalipun ada, hal tersebut barangkali hanya sekadar pernyataan sepihak, belum tervalidasi oleh pihak lain yang bersifat netral dan dapat dipercaya.
Penerapan sertifikasi SNI pada produk dapat berarti bahwa informasi dan jaminan kepada konsumen melalui informasi yang ditera di kemasan, seperti komposisi misalnya, adalah transparan dan dapat dipertanggungjawabkan. Disamping itu, penerapan SNI pada produk dapat melindungi kepentingan konsumen secara otomatis.
Baca: Daftar produk wajib SNI
Ruang Lingkup SNI 3571:2018
Standar ini membatasi diri dengan menetapkan istilah, definisi, dan bahan pada produk. Sehingga acuan yang dimaksud menjadi lebih fokus dan tidak melebar ke produk-produk lain yang barangkali beririsan atau ada kemiripan dari segi bahan atau kandungan.
Dalam dokumen ini tidak mencakup tepung atau semolina yang dibuat dari gandum jenis durum (triticum durum desf), tunggal atau campuran dengan gandum lain; tepung gandum utuh (whole-wheat flour) atau semolina gandum utuh, farina yang digiling dari gandum triticum aestivum L (club wheat), triticum compactum host, atau percampuran keduanya; Tepung terigu yang ditujukan untuk pembuatan bir (brewing adjunct) atau untuk pembuatan pati dan/atau gluten; Keperluan non-pangan; Perlakuan khusus selain pengeringan dan/atau pemucatan.
Tepung terigu sebagai bahan makanan yang dimaksud dalam standar ini adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum triticum aestivum L. (club wheat) dan/atau triticum compactum host dengan diperkaya zat besi (Fe), Seng (Zn), Vitamin B1 (tiamin), B2 (Riboflavin) dan asam folat sebagai fortifikan.
Unsur Kesehatan dan Keamanan Sebagai Bagian dari SNI Wajib
Unsur kesehatan dan keamanan dalam SNI 3571:2018 dapat dilihat dari persyaratan dan pengujian yang nantinya akan diterapkan terhadap produk (tepung terigu). Unsur kesehatan dapat berupa pemenuhan syarat protein yang minimal 7,0% dari fraksi massa; Fortifikan minimal pada zat seperti besi 50mg/kg, seng 30 mg/kg, vitamin B1 2,5 mg/kg, vitamin B2 4 mg/kg, dan asam folat 2 mg/kg.
Sedangkan pada syarat keamanan, produk harus memenuhi persyaratan ambang batas cemaran logam seperti timbal (pb) 1,0 mg/kg, kadmium (Cd) 0,1 mg/kg, raksa (Hg) 0,05 mg/kg, dan timah (Sn). Produk (tepung terigu) juga harus mematuhi ambang batas cemaran arsen sebanyak 0,5 mg/kg dan mikrobiologi.
Masih di unsur yang sama, produk (tepung terigu) harus bebas dari unsur-unsur jamur yang dapat mendatangkan risiko keamanan dan kesehatan. Dalam hal ini keberadaan jamur seperti deoksinvalenol dibatasi maksimal 1000 mikrogram/kg dan okratoksin A sebanyak 5 mikrogram/kg. Pengujian ini dilakukan hanya saat sertifikasi dan sertifikasi ulang.
Pada mikrobiologi, ambang batas terbagi menjadi dua, yakni jumlah saat contoh diambil dan dianalisisi, serta jumlah maksimal yang boleh dilampaui mikroba. Adapun cemaran seperti angka lempeng total 105 koloni/g-106 koloni/g, escherichia coli 7,4 APM/g-11 APM/g, Salmonela Negatif/25g, Bacillus cereus 103 koloni/g-104 koloni/g, dan Kapang dan khamir 103 koloni/g-104 koloni/g.
Gambaran Singkat Teknis Pengujian Tepung Terigu Terkait Unsur Kesehatan dan Keamanan
Penjelasan berikut hanya menangkap garis besar pengujian yang akan dilakukan oleh laboratorium atau lembaga sertifikasi produk atau LS Pro yang telah diakui KAN. Guna kepentingan lebih lanjut dapat melihat dokumen asli dari SNI 3571:2018.
Dalam rangka pengujian standar ini tidak berdiri sendiri, namun memiliki acuan dalam pelaksanaannya, seperti cara pengambilan contoh yang merujuk pada SNI 0428.
Unsur Kesehatan
Kandungan zat besi dan seng pada produk diuji dengan asam lewat metode spetrometer serapan atom atau SSA dengan panjang gelombang 248,3 nm. Nantinya sampel sebanyak 2g-3g diarangkan hingga menjadi abu dan dilarutkan dengan HCL atau HNO3 untuk kemudian dipanaskan dengan pemanas listrik. Setelah itu larutan tersebut ditambahkan ke pereaksi untuk kemudian dibandingkan dan dihitung antara absorbansi dan konsentrasi.
Pada pengukuran Vitamin B1 dan B2, ekstraksi menggunakan asam klorida dengan pH 4,5 yang dipisahkan dengan KCKT jenis C18 melalui fase gerak ammoniumasetat-metanol yang dibaca menggunakan detektor fluorosensi.
Sedangkan pada kandungan asam folat ditetakan lewat kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) detektor UV yang dibedakan berdasar afinitas terhadap fasa diam dalam kolom reverse phase ubondapak C18 menggunakan fasa gerak campuran asam asetat 2%-asetontril yang dibandingkan dengan sistem gradasi dan sifat serapan molekuler cahaya UV pada panjang gelombang 290 nm.
Unsur Keamanan
Produk (tepung terigu) harus aman dikonsumsi dari cemaran logam, itu sebabnya dilakukan pengujian dengan metode yang berbeda-beda ditiap jenis logam tertentu. Untuk mendeteksi timbal dan kadmium, contoh di-abu kering-kan pada suhu 450°C atau destruksi bertekanan menggunakan microwave yang dilanjut dengan pelarutan dalam cairan asam. Logam yang terlarut nantinya dihitung menggunakan alat SSA dengan panjang gelombang maksimal 283,3 nm untuk timbal, dan 228,8 untuk kadmium.
Sedangkan dalam mendeteksi timah, contoh didestruksi menggunakan tekanan melalui microwave digester untuk kemudian dilarutkan pada cairan asam. Logam yang larut dihitung lewat SSA dengan panjang gelombang maksimal 286,3 atau 235,5 nm.
Arsen atau arsenik adalah zat kimia berbahaya yang tersebar di darat, udara, dan air. Zat ini terkenal sebagai racun dan digunakan dalam metalurgi. Sifatnya yang berbahaya dan tidak memiliki bau ini menjadi alasan mengapa diperlukan pengujian. Pada uji ini contoh didestruksi dengan larutan asam untuk merubahnya menjadi larutan arsen untuk kemudian direduksi dan direaksikan. Setelah itu larutan yang telah berubah komposisi akan dibaca lewat SSA dengan panjang gelombang 193,7 nm.
Deoksinivalenol adalah jenis jamur yang sering menginfeksi tanaman, terutama saat penyimpanan. Konsumsi dengan cemaran jamur ini dapat mengakibatkan muntaber, sakit kepala, demam, kehausan, dan sebaganya. Guna mendeteksi keberadaan jamur ini, maka contoh akan diekstraksi menggunakan air untuk kemudian dibersihkan menggunakan immunoaffinitycoloum (IAC) dan dikuantifikasi menggunakan KCKT dengan detector UV.
Okratoksin yang masuk dalam keluarga jamur juga perlu dideteksi keberadaannya dengan proses yang hampir mirip dengan deoksinivalenol. Jamur ini biasa ditemukan di biji-bijian dan buah-buahan yang membusuk. Mengkonsumsi jamur ini dapat menyebabkan depresi, dehidrasi, poliuria, penurunan berat badan dan nafsu makan.
Untuk pengujian cemaran mikroba silahkan merujuk pada SNI ISO 6887-1 dan SNI ISO 6887-4.
Penutup – Kesimpulan
Tepung terigu dengan berbagai varian, nyatanya ada perbedaan yang sangat mendasar, yakni SNI atau tidak. Kedua perbedaan ini berkaitan dengan unsur kesehatan dan keselamatan, yang mana pada produk dengan SNI telah dijamin kesehatan dan keselamatannya.
Jaminan tersebut ada karena melibatkan pihak ketiga sebagai penguji dari persyaratan yang ditentukan. Hal ini jelas berbeda dengan produk tidak SNI yang sekalipun memiliki kesamaan kualitas dan mutu, namun jelas belum teruji.
Unsur kesehatan dalam produk berkaitan dengan kandungan zat bermanfaat yang akan tubuh dapatkan apabila mengonsumsinya. Sedangkan pada unsur keamanan berkaitan dengan perlindungan konsumen atas risiko-risiko yang mungkin timbul, dalam hal ini seperti cemaran logam, arsenik, jamur, dan mikrobiologis.
Meskipun produk ini telah berstatus SNI wajib, masyarakat tidak boleh lengah begitu saja. Karena bukan tidak mungkin masih ada saja produk di pasaran yang barangkali belum ber-SNI dan tetap beredar. Terlebih di lapangan pengawasan masih belum berjalan maksimal.
Seseorang dapat proaktif dalam usaha mengetahui produk yang telah ber-SNI dengan mengunjungi situs daring Bang Beni, sebuah basis data daring yang berisikan daftar produk tersertifikasi. Cukup dengan memasukan jenis dan atau merek produk yang dimaksud, maka hasil penelusuran akan segera muncul.
Dengan kesadaran pentingnya standar, baik bagi produsen dan konsumen, diharapkan dapat meningkatkan mutu produk, perusahaan, industri, dan masyarakat itu sendiri. Sehingga, standar tidak dipandang hanya sekadar pemenuhan syarat hukum belaka, tapi benar-benar memberikan nilai tambah bagi setiap pemangku kepentingan.
Editted by UN.