Memilih produk kakao bubuk atau bubuk cokelat yang telah menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) memberikan banyak manfaat kepada konsumen. Diantaranya seperti jaminan mutu, kemanan, dan kesehatan. Disamping itu pemilihan produk tersebut juga turut membantu pemerintah dalam penguatan kepatuhan hukum produsen atau distributor.
Sebab, pemerintah sendiri telah menetapkan kakao bubuk sebagai produk wajib SNI lewat Peraturan Menteri Perindustrian (Permenperin) Republik Indonesia Nomor 60/M-IND/Per/6/2010 yang merupakan perubahan kedua atas Permenperin 45/M-IND/PER/5/2009 dan 157/M-IND/Per/11/2009.
Artinya adalah apabila setiap konsumen hanya memilih produk yang sudah memiliki sertifikasi SNI, maka produsen atau distributor mau-tidak mau akan turut mematuhinya. Meskipun kemungkinan ketidakpatuhan akan tetap ada, namun besar kemungkinan akan mendapatkan pasar yang sangat kecil atau bahkan tidak ada.
Dorongan kepatuhan hukum tersebut juga memberikan manfaat yang besar kepada konsumen. Pasalnya standar untuk kakao bubuk, yakni SNI 3747:2013, berisikan sejumlah persyaratan dan pengujian yang dilakukan oleh pihak ketiga harus dipenuhi oleh produk.
Perumusan standar ini memiliki tujuan yang secara spesifik terdiri dari :
- Penyesuaian standar dengan peraturan-peraturan baru;
- Perlindungan kesehatan konsumen;
- Jaminan perdagangan produk pangan yang jujur dan bertanggungjawab;
- Pendorong diversifikasi atau pengembangan produk;
- Dukungan perkembangan industri kakao.
Manfaat Kakao Bubuk SNI Bagi Konsumen
Kakao bubuk dalam standar ini adalah produk yang diperoleh dari bungkil kakao yang diubah bentuk menjadi bubuk. Bungkil tersebut adalah bagian yang diperoleh dari pemisahan sebagaian lemak dari keping biji kakao atau kakao massa. Sedangkan kakao massa adalah pasta yang diperoleh dari keping biji kakao lewat penggilingan yang tidak menghilangkan kandungan lemak.
Penjelasan mengenai manfaat berikut sepenuhnya disarikan atas persyaratan dan pengujian yang terdapat pada standar. Adapun untuk kepentingan lebih lanjut dapat langsung melihat dokumen asli standar.
Pengambilan sampel dan contoh pada pengujian ini berdasarkan SNI 0428 yang terpisah dari dokumen standar ini.
1. Kualitas Terjaga
Mengetahui mutu dari sebuah produk dapat ditentukan lewat penginderaan. Kakao bubuk atau bubuk cokelat diharuskan memenuhi persyaratan yang dibuktikan lewat indera mengenai keadaanya, seperti bau, rasa, dan warna.
Pengujian dilakukan dengan uji organoleptik atau pengujian yang memanfatkan indera, dalam hal ini penciuman dan pengelihatan. Uji melibatkan 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli terlatih. Penilaian atas keadaan dinyatakan dengan “normal” apabila karakteristik khas terdapat pada produk, dan “tidak normal” apabila ada kejanggalan pada produk.
Sebagai produk yang berbentuk bubuk, maka kehalusan dari buliran masuk kedalam pengujian berikutnya. Sampel sebanyak 5 gram dipanaskan untuk kemudian dikeringkan dan diayak menggunakan jaring (mesh) berukuran 200.
Pemanasan tersebut berguna untuk mengetahui residu air dan lemak yang terdapat pada produk. Adapun syarat untuk lulus pengujian adalah minimal 99,5% dari bobot sampel.
Kualitas bubuk kakao juga ditentukan berdasarkan kandungan kulit yang terdapat dalam bubuk. Sebab, kulit itu dianggap sebagai residu, selain lemak, dan air. Diharapkan dengan pengukuran ini konsumen mendapatkan produk yang benar-benar sesuai dan berkualitas. Adapun kulit yang dihitung dari bahan kering bebas lemak maksimal 1,75% dari bobot sampel.
Kadar air yang tinggi dalam produk, selain menambah bobot produk yang mana cukup merugikan konsumen, juga dapat menimbulkan masalah saat penyimpanan. Terutama dapat menyebabkan tumbuhnya jamur ataupun bakteri, serta senyawa kimia yang tak diharapkan.
Pengujian ini dimaksudkan sebagai pembuktian syarat kadar air yang hanya 5% pada produk. Secara singkat, penilaian berdasarkan pada penghitungan bobot yang hilang dari contoh selama proses pemanasan 100° Celcius.
Lemak yang juga merupakan bagian dari bubuk kakao dibatasi keberadaannya dalam sebuah produk. Kadar lemak yang diperbolehkan pada produk minimal 10% dari sampel yang diambil. Pengujian kadar lemak dilakukan menggunakan pereaksi dan ekstraksi yang kemudian dihitung secara gravimetri.
2. Aman dari Cemaran Logam
Cemaran logam yang merupakan imbas dari industrialisasi dan sampah membuat lingkungan sekitar hampir dipastikan tidak pernah steril darinya. Termasuk tanaman kakao sebagai bahan baku pada produk ini.
Pupuk dan air yang digunakan tidak menutup kemungkinan mengandung logam. Hal itu bisa terjadi karena cemaran tersebut telah dikonsumsi dan tidak sempat terurai hingga menyebar ke setiap bagian tanaman.
Hal inilah yang membuat persyaratan akan cemaran logam di produk bubuk kakao perlu dilakukan. Adapun ambang batas tersebut maksimal untuk timbal 1,0 mg/kg, kadmium 1,0 mg/kg, timah 40 g/kg, dan merkuri 0,03 mg/kg.
Pembatasan ini perlu dilakukan guna agar saat mengkonsumsi cocoa bubuk, jika ada logam pun, sama sekali tidak membahayakan manusia.
Pengujian cemaran logam ini menggunakan metode yang berbeda-beda di tiap jenis logam yang dimaksud.
3. Aman dari Arsenik
Arsenik sudah sejak lama menjadi bahan kimia yang dimanfaatkan oleh manusia. Zat ini digunakan dalam racun, metalurgi, kosmetik dan industri lainnya. Sekarang, penggunaan dari arsen sangat dibatasi. Terutama untuk produk-produk konsumsi harian manusia.
Disamping sifatnya yang berbahaya, pengujian ini dilakukan guna mengetahui keberadaan zat dalam bubuk cocoa. Pengujian ini menjadi penting, mengingat zat ini sangat sulit dikenali dari bau apabila sudah tercampur.
Persyaratan dalam pengujian ini adalah 1 mg/kg. Metode yang digunakan pada pengujian ini melalui spektrofotometer serapan atom (SSA) yang sebelumnya telah diberi pereaksi dengan campuran zat lain.
4. Bebas dari Mikroba
Pengujian terakhir adalah membuktikan keberadaan bakteri yang ada pada produk. Pada uji ini ditetapkan masing-masing parameter sebagai ambang toleransi, seperti angka lempeng total maksimum 5×103; E-coli atau escehirchia coli yang tidak lebih dari Apm/gram; salmonella tidak ada; kapang dan khamir maksimum 50 koloni/g. Pengujian untuk mikroba ini dilakukan dengan metode yang berbeda antara tiap parameter.
Disamping mengetahui keberadaan bakteri, pengujian ini juga membuktikan kualitas dari proses, pengemasan, hingga barang jadi, yang sangat memperhatikan kesterilan atau kebersihan.
Penutup – Kesimpulan
Kakao bubuk atau bubuk cokelat merupakan bahan olahan pangan yang telah ditetapkan oleh Menteri Perindustrian sebagai produk SNI wajib. SNI 3747:2013 sebagai standar produk, perlu diterapkan oleh produsen dan distributor yang hendak mengedarkan ke konsumen atau masyarakat luas di wilayah Indonesia.
Dukungan konsumen terhadap hal ini diperlukan. Sebab, standar yang memuat pemenuhan atas persyaratan disertai pengujian tersebut memberikan manfaat yang diantaranya seperti kualitas terjaga, aman dari cemaran logam dan arsenik, serta bebas dari mikroba.
Dukungan luas dari konsumen terhadap penerapan SNI untuk kakao bubuk diharapkan dapat mendorong produsen, yang pada gilirannya konsumen mendapatkan produk yang sesuai, bermutu, aman, dan sehat. Pada ruang lingkup yang lebih luas, yakni industri itu sendiri, penetapan ini mendorong produsen dan distributor dalam menyediakan produk (kakao bubuk) yang semakin berdaya saing dan pengembangan industri di sektor ini.
Konsumen dapat memeriksa produk kakao bubuk merek tertentu apakah sudah menjalankan SNI wajib atau belum dengan mengunjungi situs daring Bang Beni, situs basis data yang menyediakan kumpulan produk-produk SNI yang disediakan Badan Standarisasi Nasional (BSN). Cukup dengan memasukan merek atau jenis produk, konsumen sudah dapat mengetahui status dari produk tertentu.
Editted by UN.